La cocina sous vide y sus ventajas

Por:  Sara Dominguez

La cocción al vacío a temperatura controlada es una técnica culinaria que gana adeptos día a día, tanto por sus ventajas relacionadas con la calidad del producto como por el ahorro de dinero y tiempo que implica su uso.

En unos años en los que los programas de cocina, ya sea de recetas, de cocina exótica o, especialmente talents televisivos inundan la parrilla, son muchos los “cocinillas” que se suman a esta fiebre por la gastronomía y muestran interés por electrodomésticos, técnicas de cocción, nuevos alimentos y términos novedosos relacionados con la industria de la alta cocina.

¿Qué es un sous vide o la cocina sous vide?

Los sous vide o roner son una excelente opción para cocinar a baja temperatura en casa. Son una alternativa más que interesante a las ollas lentas o máquinas más complejas que ejercen una funón similar, la de cocinar al vacío, pero son más complejas y costosas.

El término sous vide procede del francés y significa “al vacío”. Esta técnica de cocción consiste en sellar bolsas de plástico herméticas en las que se introducen los alimentos a cocinar. La particularidad de la técnica es que con ella se intenta conservar la integridad de los alimentos y cocinarlos durante un largo periodo de tiempo a una temperatura baja y constante.

Esta técnica se utiliza principalmente en carnes y pescados a las que se le añaden especies y salsas. En casa se puede hacer de manera básica, con barias capas de plástico, si bien lo ideal es contar con una máquina para envasar al vacío: un roner o sous vide. De este modo se garantiza el hermetismo y se potencian los sabores de todos los ingredientes, dando un efecto marinado a los alimentos.

Los alimentos que se quieren preparar siguiendo esta técnica de cocción se envasan al vacío y se sumergen en agua que se mantendrá a una temperatura constante mediante la precisión del sous vide. Este aparato se sujeta al borde del recipiente con una pinza y se sumerge en su extremo, que se encarga de hacer recircular el agua y calentarla.

La cocción a baja temperatura oscila entre los 60 y los 70 grados centígrados. Estos aparatos evitan tener que hacer uso del horno o la vitrocerámica, que son menos precisos a una temperatura tan reducida, y además con ellos no es necesario estar controlando la temperatura constantemente con un termómetro.

El sous vide, uno más de los nuevos electrodomésticos de cocinarlos

El sous vide es uno de los nuevos electrodomésticos que, de algún modo, está revolucionando la cocina. Junto con el abatidor, para ultracongelar, y un horno regenerador, para descongelar controladamente, se pueden producir, congelar y descongelar un amplio catálogo de recetas, sin pérdida apreciable de calidades, texturas o sabores.

Entre los muchos roner disponibles en el mercado, algunos tienen mayor precisión al seleccionar la temperatura o tardan menos tiempo en alcanzarla. Otros también incluyen conectividad wifi para controlarlos desde el móvil (recordemos que el tiempo de cocinado es largo). Te recomendamos asesorarte leyendo esta guía de compra sobre los mejores sous vide para asegurarte de elegir la mejor opción.

La cocina al vacío siempre se ha caracterizado por respetar con mayor integridad las propiedades de los alimentos, pero para conseguir esto es necesario echar mano de electrodomésticos de calidad. Estos aparatos permiten conseguir este propósito sin riesgo de intoxicación, pues la falta de oxígeno impide el desarrollo de bacterias. La cocción al vacío con roner o sous vide propicia resultados consistentes y es una forma de conseguir de manera rápida, fácil y económico procesos automatizados de cocina de alto nivel.

Más allá de incluir salsas, este tipo de cocción ofrece también la posibilidad de cocinar productos e su propio jugo, evitando así el exceso de sal, sacando más partido del alimento en su integridad sin que pierda humedad y peso en el cocinado. Lo que con un proceso de marinado y macerado puede llevar horas o días, con el sous vide se reduce. Esto le ofrece a la comida un sabor más aromático y jugoso, pues los sabores no se evaporan.

El sous vide es una tendencia cada vez más al alza dentro del mundo de la cocina y la gastronomía gracias a sus ventajas relacionadas con la calidad del producto y el ahorro de tiempo.

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